栄養面だけでなく食べ方の文化も伝えていかなきゃ
栄養面だけでなく食べ方の文化も伝えていかなきゃ
ベジタブルティーチャー
久原ルミ子
私は今、ベジフルティーチャーとして、イベントや講演を通して、「野菜や果物をバランスよく食べて健康な体を維持しましょう」という啓発活動を行っています。
今日のテーマは「おいしく、健康にいい野菜・フルーツの再発見」です。
栄養学の世界には「ＰＦＣバランス」という言葉があります。三大栄養素の頭文字で、「Ｐ」はたんぱく質、「Ｆ」は脂肪、「Ｃ」は炭水化物です。
この「三大栄養素」は、人が生きていくために必要な栄養素で、最低、これさえ食べていれば、とりあえず生きてはいけます。
昭和35年の日本人のＰＦＣバランスを見てみますと、炭水化物が多くて、脂肪分が少な
い食生活です。ご飯が多くて、おかずが少ない「日の丸弁当」のようなイメージですね。おかずがない分、ご飯をいっぱい食べてお腹を膨らませていた時代でした。
昭和55年、日本は高度成長期を迎えます。ＰＦＣバランスは理想的な三角形を描くようになります。今、日本は長寿国といわれていますが、その原因としてこの時代に大人だった人がきちんとした食生活を送っていたからだと言われています。
では、平成12年のＰＦＣバランスを見てみましょう。脂肪分が極端に多くて、次にたんぱく質も多く、炭水化物が少ない。これは食の欧米化、ファーストフードなどの影響ではないかと思います。
ファーストフード世代が親になってきて、きちんとした食事を家庭でしなくなっているんだと思います。そこで育った子どもたちが大人になった時、健康で、かつ長寿であるかどうか、ちょっと心配です。
さて、野菜や果物には、生存に必要な栄養素はあまり含まれていません。
じゃあ、どんなものが含まれているのか。骨や血管を丈夫にして、免疫力を高めてくれるビタミンやカロテン。これはにんじんなどの緑黄色野菜に多く含まれています。 また、体内の不要物を外に吐き出す働きをするカリウムや食物繊維が含まれています。
このように野菜や果物には、健康を維持するために必要な栄養素が沢山含まれているのですが、ここ20年ぐらいの間に日本人の食べ物はどんどん変わってきて、野菜と果物の摂取量が本当に減ってきているんですね。
果物は１日２００㌘必要だといわれています。でも、今の日本人はどの年代も２００㌘を満たしていないんですよ。
しいて言うなら、健康を気にし始める50代、60代、70代の人たちが比較的果物を食べてますが、一番食べなきゃいけないのは20代、30代、40代なんです。この人たちが一日あと20㌘、30㌘食べて欲しいんです。
野菜もそうです。野菜は１日３５０㌘必要だといわれていますが、やはり50代、60代、70代、この世代はしっかり食べてます。15歳ぐらいまでもまぁまぁ食べています。これは学校給食に含まれているからです。やっぱり食べていないのが20代、30代、40代です。
野菜の場合、白菜などの大型野菜の消費量が減っています。
というのは、社会的背景として核家族化が進んでいるとか、女性の社会進出、共働きとかで、家庭で調理する機会が少なくなっていることがあると思います。だから、重くて、料理が面倒くさくて、食べきれない野菜は消費が伸びていません。
逆に伸びているのはトマト、にんじん、レタスなど、サラダに使えるものです。サラダは切って盛るだけの簡単調理ということもあると思います。
ただ、生野菜のサラダの場合、食べる量は少量です。加熱した方がたくさん量を食べることができるんですね。でも、やっぱり家族が少ないとか、料理を教えてくれるお年寄りがいなくて、調理方法を知らないと、野菜を段々使わなくなってしまいますよね。
たとえば、白菜。半分使ったら、料理のレパートリーが少ないと、後の半分をどう使ったらいいのか分からない。
私の友達もお鍋の時に長ネギを使うんですが、白い部分を使って、青い部分を平気で捨てちゃうんです。「だってこれ、ゴミでしょ？」って言うんです。セロリの葉っぱも平気で捨てちゃうんですね。
ネギは油で炒めると香りがいいですよね。私のお薦めなんですが、ネギは油で炒めた後、セロリの葉っぱを入れて一緒に炒め、ごま油とお醤油とみりんで味付けして、じゃこの乾煎りしたのを加えてご飯に振り掛けて食べると大変香ばしくておいしい一品になります。
こういう調理方法を知らないと捨てちゃうんですね。こういうところからも野菜の摂取量が減っているわけです。
子どもの嫌いな食べ物の10品目中８品目が野菜だといわれています。子どもは、どうしてもピーマン、にんじん、セロリなどの、にがいものや、すっぱいものが苦手です。
でも、皆さんも子どもの時はあまり食べなかったけど、大人になると味覚が変わっていつの間にか食べられるようになっていませんか。
栄養価は高いですから、如何に食べさせるか、そのきっかけを作ることが大切だと思います。
そのきっかけとして、ピーマンがなっているビニールハウスを一緒に見に行く。一緒に収穫する。
切ったまま出すだけじゃなくて料理を一緒に手伝ってもらうのもいい。「ピーマンってこんな形してるんだよ」「中にこんな種が入っているんだよ」と教えてあげるのも好きになるきっかけになりますよ。
私の周りにはグリーンピースの嫌いな人が結構多いんです。どうして嫌いなのかと聞いたら、「苦味が嫌い」とか「なんかシワが許せない」とか「味がまずい」とか、いろんな理由を言います。
そうなんです。今、食の外部化が進んでいて、１年中、出回っているのは缶詰だったり、冷凍食品だったりします。それって新鮮な旬のものに比べたら味もよくありません。
やっぱり旬のグリーンピースは、茹でて食べると口の中でぷちっとはじける感じとか、独特の甘みや食感が味わえます。ご飯とかサラダに入れてもおいしいです。
そういう旬の食材を使っていろんな食べ方を工夫したら、子どもたちも興味を持って食べるようになるかもしれません。
また、グリーンピースをさや付きから買ってきて一緒にむくところからお手伝いさせるのもいいかもしれませんね。